什麽是磷脂？

磷脂是含有磷酸的脂質，屬於(yu) 複合脂質。磷脂是生物膜的主要成分，分為(wei) 甘油磷脂和鞘磷脂兩(liang) 類，分別由甘油和鞘氨醇組成。磷脂是兩(liang) 親(qin) 性分子，一端具有親(qin) 水的含氮或含磷頭部，另一端具有長的疏水（親(qin) 脂）烴基鏈。為(wei) 此，磷脂分子的親(qin) 水端彼此靠近，疏水端彼此靠近，常與(yu) 蛋白質、糖脂、膽固醇等其他分子一起形成磷脂雙層，即細胞膜的結構。

磷脂成分概述
迄今為(wei) 止，人們(men) 發現人體(ti) 幾乎所有細胞中都存在磷脂，動植物的重要組織中也含有較多的磷脂。動物磷脂主要來源於(yu) 蛋黃、牛奶、動物腦組織、肝、腎和肌肉組織。植物磷脂主要存在於(yu) 油料中，大部分以膠體(ti) 相存在，與(yu) 蛋白質、碳水化合物、脂肪酸、菌醇、維生素等物質以結合狀態存在，是一類重要的脂質伴隨物。在製油過程中，磷脂隨油一起析出。原油中磷脂含量以大豆油最高，因此大豆卵磷脂是植物磷脂最重要的來源。

磷脂是一類含有磷酸的脂質。體(ti) 內(nei) 有兩(liang) 種主要類型的磷脂。由甘油組成的磷脂稱為(wei) 磷酸甘油酯；由鞘氨醇組成的磷脂稱為(wei) 鞘脂。其結構特點是由磷酸連接的取代基（含氨堿或醇）組成的親(qin) 水頭（親(qin) 水頭）和由脂肪酸鏈組成的疏水尾（疏水尾）。在生物膜中，磷脂的親(qin) 水頭位於(yu) 膜表麵，而疏水尾位於(yu) 膜內(nei) 部。磷脂是重要的兩(liang) 親(qin) 物，是生物膜、乳化劑和表麵活性劑的重要組成部分。

磷脂的組成
磷脂（磷脂）由C、H、O、N、P五種元素組成，是生物膜的重要組成部分。根據磷脂的主鏈結構，分為(wei) 磷酸甘油脂和鞘磷脂。

1、磷酸甘油酯的主鏈為(wei) 甘油-3-磷酸，甘油分子中另外兩(liang) 個(ge) 羥基被脂肪酸酯化，磷酸基團可被各種不同結構的小分子化合物酯化，形成各種磷酸甘油酯。體(ti) 內(nei) 含量豐(feng) 富的是磷脂酰膽堿（卵磷脂）、磷脂酰乙醇胺（腦磷脂）、磷脂酰絲(si) 氨酸、磷脂酰甘油、二磷脂酰甘油（心磷脂）和磷脂酰肌醇等。每種磷脂根據組成的不同可分為(wei) 幾種類型的脂肪酸。

從(cong) 分子結構可知，甘油分子的中心原子是不對稱的，因此具有不同的三維構型。天然存在的磷酸甘油酯都具有相同的主體(ti) 化學構型。根據化學慣例，這些分子可以用二維投影表示。根據X射線晶體(ti) 學結果確定了D型和L型磷酸甘油醛的構型。右手為(wei) D型，左手為(wei) L型。由此推導出磷酸甘油酯的立體(ti) 化學構型和命名法。

2.鞘磷脂（sphingomyelin） 鞘磷脂是含有鞘氨醇或二氫鞘氨醇的磷脂，其分子中不含甘油，是通過酰胺鍵與(yu) 鞘氨醇的氨基連接的脂肪酸分子。鞘氨醇或二氫鞘氨醇是一種具有長脂肪鏈的氨基二醇。鞘氨醇或二氫鞘氨醇具有由長鏈脂肪族烴基組成的疏水尾部和由兩(liang) 個(ge) 羥基和一個(ge) 氨基組成的極性頭部。

鞘磷脂含有磷酸，其末端烴基取代基為(wei) 磷酸膽堿乙醇胺。人體(ti) 內(nei) 含量豐(feng) 富的鞘磷脂是鞘磷脂，由鞘氨醇、脂肪酸和磷酰膽堿組成。鞘磷脂是構成生物膜的重要磷脂。它常與(yu) 卵磷脂共存於(yu) 細胞膜外側(ce) 。

磷脂結構
甘油的C1、C2上的羥基與(yu) 脂肪酸酯化，C3上的羥基與(yu) 磷酸酯化，磷酸與(yu) 極性醇(X-OH)連接，構成甘油磷脂。該分子的非極性尾部含有兩(liang) 條脂肪酸長鏈。甘油碳架上的C1通常連接有16或18個(ge) 碳原子的飽和脂肪酸，其C2常被16至20個(ge) 碳原子的不飽和脂肪酸占據。磷酰基-X構成甘油磷脂的極性頭，因此甘油磷脂可以根據極性頭醇(X-OH)的不同進行分類。 X=H構成簡單的甘油磷脂，稱為(wei) 磷脂酸，僅(jin) 少量存在於(yu) 生物膜中。通常存在於(yu) 生物膜中的甘油磷脂具有極性頭。重要的甘油磷脂極性頭醇的例子有：

極性磷脂在水溶液表麵自然形成厚度為(wei) 一個(ge) 脂質分子的脂質單層，其烴尾避開水並麵向大氣，而其親(qin) 水極性頭指向極性水相。在水性係統中，極性脂質自然地聚集在一起形成分子簇（非極性尾部朝內(nei) ）或極薄的脂質雙層以分離兩(liang) 個(ge) 水性部分。脂質雙層脂質分子的非極性尾部向內(nei) 延伸形成連續的內(nei) 部烴核，而極性頭部則向外進入水相。脂質雙層柔軟且易於(yu) 彎曲和流動，是生物膜的基本結構。根據膜的類型，它們(men) 占膜重量的 20-80%。
有關(guan) 鞘磷脂的結構和性質，請參閱鞘脂。

磷脂研究進展
磷脂最早於(yu) 1812年由Uauquelin從(cong) 人腦中發現，1844年由Gobley從(cong) 蛋黃中分離出來，1850年根據希臘語lekithos（蛋黃）命名為(wei) Lecithin（卵磷脂）。

磷脂的商業(ye) 化生產(chan) 已有70多年的曆史。迄今為(wei) 止，豐(feng) 富的大豆磷脂於(yu) 1930年在德國發現，並逐步實現商業(ye) 化生產(chan) 。 20世紀70年代以來，歐美等國家已開始使用此類保健品。在美國，卵磷脂保健品總銷量位居複合維生素、維生素E之後第三位。據統計，全球大豆卵磷脂年產(chan) 量約為(wei) 14萬(wan) 噸。美國和西歐占世界大豆卵磷脂總產(chan) 量的60%，主要生產(chan) 商是美國和德國的主流大公司。

日本於(yu) 1961年批準使用大豆卵磷脂，卵磷脂製品企業(ye) 蓬勃發展。市場上的大豆卵磷脂產(chan) 品品種很多。日本營養(yang) 學家小堀博美在其著作《大豆脂質》中稱磷脂為(wei) “本世紀受歡迎的物質"。很棒的健康食品"。

磷脂分類
1、按磷脂甘油主鏈分類
磷脂按甘油主鏈可分為(wei) 甘油磷脂和鞘脂。它們(men) 都是極性脂質。極性脂質由極性部分（稱為(wei) 極性頭）和非極性部分（稱為(wei) 非極性尾）組成。其中，甘油磷脂可分為(wei) 磷脂酰膽堿（PC）、磷脂酰乙醇胺（PE）、磷脂酰絲(si) 氨酸（PS）、磷脂酰絲(si) 氨酸（PS）、磷脂酰絲(si) 氨酸（PS）醇（磷脂酰肌醇，PI）、磷脂酰甘油（PG） 、甘油磷脂酸（phosphatidicacid，PA）等。

甘油磷脂因取代基的不同可分為(wei) 多種類型，其中重要的有：

①膽堿（choline）+磷脂酸——→磷脂酰膽堿（phosphatidyl choline），又稱卵磷脂（lecithin）
②乙醇胺（ethanolamine）+磷脂酸——→磷脂酰乙醇胺（phosphatidylethanolamine），又稱腦磷脂
③絲(si) 氨酸（serine） + 磷脂酸——→磷脂酰絲(si) 氨酸（磷脂酰絲(si) 氨酸）
④甘油（甘油）+磷脂酸——→磷脂酰甘油（磷脂酰甘油）
⑤肌醇（肌醇）+磷脂酸——→磷脂酰肌醇（磷脂酰肌醇）
⑥心磷脂是由甘油的C1、C3與(yu) 兩(liang) 分子磷脂酸結合而成。它是線粒體(ti) 內(nei) 膜和細菌膜的重要組成部分，是具有抗原性的磷脂分子。
⑦除上述6種外，甘油磷脂分子中一位甘油的脂肪酰基被長鏈醇取代形成醚，如縮醛磷脂、血小板活化因子（PAF）等，均屬於(yu) 甘油。磷脂。

鞘脂的特點是不含甘油而含有鞘氨醇，根據取代基X的不同可分為(wei) 兩(liang) 類：

①X是磷酸膽堿，稱為(wei) 鞘磷脂（sphingmyelin）
②X是糖基，稱為(wei) 鞘糖脂（glusphingolipid）
2、按氨基酸分類
根據氨基醇的不同，可分為(wei) 以下幾類：
①磷脂酰膽堿（卵磷脂）（PC） ，HO—CH2CH2N+(CH3)3（膽堿），分布：在大豆等植物和動物的大腦、精液、腎上腺、紅細胞、蛋黃（8-10%）中。功能：控製肝髒脂質代謝，預防脂肪肝的形成。
②磷脂酰乙醇胺（腦磷脂）（PE），HO—CH2CH2—N+H3（乙醇胺），參與(yu) 凝血。
③磷脂酰絲(si) 氨酸（PS）、HO—CH2CH—COO-（絲(si) 氨酸）、N+H3，注：（1）—（3）X為(wei) 氨基醇。
④ 磷脂酰肌醇（PI）
⑤ 磷脂酰甘油（PG）
⑥二磷脂酰甘油（心磷脂）

磷脂 性質
物理性質
根據加工和漂白程度，呈乳白色、淡黃色或棕色，易溶於(yu) 苯、氯仿、正己烷，不溶於(yu) 丙酮、水等極性溶劑。它是一種具有乳化性能的兩(liang) 性表麵活性劑。

化學性質
可進行水解、乙酰化、羥基化、酰化、磺化、飽和（氧化使磷脂飽和）、活化（引入不飽和基團）等反應。

磷脂的作用
磷脂是含有磷脂根的脂質化合物，是生命的基本物質。細胞膜由約40%的蛋白質和約50%的脂質（主要是磷脂）組成。它由卵磷脂、肌醇磷脂、腦磷脂等組成。這些磷脂對人體(ti) 各部位、器官發揮著相應的功能。磷脂在活化細胞、維持新陳代謝、基礎代謝和激素平衡分泌、增強機體(ti) 免疫力和再生等方麵發揮著重要作用。此外，磷脂還可以促進脂肪代謝，預防脂肪肝，降低血清膽固醇，改善血液循環，預防心血管疾病。

乳化
磷脂可以分解過多的血脂和過多的膽固醇，清潔血管，使血管循環順暢。它們(men) 被認為(wei) 是“血管清道夫"。磷脂還可以將血管中沉積的中性脂肪和膽固醇乳化成對人體(ti) 無害的顆粒，溶於(yu) 水排出體(ti) 外，防止多餘(yu) 的脂肪沉積在血管壁上，緩解心血管和心髒的壓力。腦血管壁。磷脂之所以能夠防治現代文明疾病的根本原因之一就是它具有很強的乳化作用。

以心腦血管疾病為(wei) 例，日常飲食中過多攝入肉類，會(hui) 使膽固醇和脂質沉積在血管壁上，導致血管通道變窄，引發高血壓。當血液中的血脂塊和脫落的膽固醇塊遇到血管狹窄的位置時，就被卡住，無法通過，造成堵塞，形成栓塞。磷脂強大的乳化作用可以將血管內(nei) 沉積在血管壁上的膽固醇和脂質乳化，形成乳白色液體(ti) 並排出體(ti) 外。冠心病和結石是一樣的。

增殖
人類神經細胞和腦細胞被磷脂組成的細胞膜覆蓋。磷脂不足，會(hui) 造成細胞膜損傷(shang) ，導致智力下降、精神緊張。磷脂中含有的乙酰基進入細胞間隙與(yu) 膽堿結合形成乙酰膽堿。乙酰膽堿是一種信號分子，在各種神經細胞和腦細胞之間傳(chuan) 遞信息。它可以加速神經細胞和腦細胞之間的信息傳(chuan) 遞，增強記憶力，預防老年癡呆症。

活化細胞
磷脂是細胞膜的重要組成部分，負責細胞內(nei) 外的物質交換。人們(men) 每天消耗的磷脂如果不及時補充，細胞就會(hui) 處於(yu) 營養(yang) 缺乏的狀態，失去活力。
人體(ti) 肝髒可以合成一些磷脂，但大部分是從(cong) 飲食中獲取，尤其是30歲或40歲以後。不過，磷脂的活性在25攝氏度左右時有效。當溫度超過50攝氏度時，磷脂的大部分活性就會(hui) 喪(sang) 失。因此，建議健康人群和亞(ya) 健康人群食用磷脂作為(wei) 保健方式。

磷脂製造
從(cong) 大豆卵磷脂中除去大部分卵磷脂後，用有機溶劑萃取分離，然後乳化並噴霧幹燥。

在大豆毛油中加入3%的水，在60-80℃充分攪拌30min，磷脂水合成膠狀沉澱，連續離心得到水合磷脂。 %)脫色；然後在80-100℃、2.67-8.00kPa下減壓幹燥，得到含量為(wei) 60%-70%的液體(ti) 磷脂。

將磷脂中的油和脂肪酸在50℃下用3-5倍的丙酮溶解，離心後重複處理兩(liang) 次，最後在60℃下減壓幹燥，得到含量95%以上的磷脂粉末。

磷脂應用
在食品工業(ye) 中，磷脂常被用作乳化劑，使油溶於(yu) 水。常見的是卵磷脂，一般由食用油製成，用作麵包、固體(ti) 巧克力食品等的食品添加劑。

作為(wei) 抗氧化劑，可用於(yu) 蛋糕、糖果和氫化植物油中。可根據生產(chan) 需要適量使用，也可用作乳化劑。用作食品起酥油。

磷脂食物來源
磷脂存在於(yu) 所有動物和植物細胞中。在植物中，主要分布於(yu) 種子、堅果和穀物中。蛋黃和大豆富含磷脂。其他植物如玉米、棉籽、油菜籽、花生、葵花籽等也含有一定量的磷脂。許多研究報告稱，它作為(wei) 副產(chan) 品相對較少，因為(wei) 含量相對較低，而且油脂加工規模也不及大豆。