通過調節pH和溫度來調節藻酸鹽β-乳球蛋白複合物凝聚

與(yu) 其他領域一樣，生物分子在食品基質和封裝係統中的使用正朝著更環保的解決(jue) 方案發展，這裏的核心是天然陰離子多糖和蛋白質之間的複雜凝聚。海藻酸鹽和β-乳球蛋白（β-Lg）都用於(yu) 不同的部門，並且已被證明在pH < 5.2時凝聚。盡管人們(men) 越來越感興(xing) 趣，但複雜凝聚幾乎都是從(cong) 大分子角度研究的，並被描述為(wei) 基於(yu) 電荷 - 電荷吸引的相互作用。在這裏，我們(men) 表明，通過pH和溫度的變化，可以調整藻酸鹽β-Lg複合物凝聚。通過對凝聚和凝聚顆粒的詳細生物物理和化學表征，深入了解分子相互作用和外部因素的影響。 我們(men) 發現羧酸鹽共振穩定會(hui) 導致質子在pH < pKa，海藻酸鹽 以及 pH > p 時質子的攝取Ka，海藻酸鹽 凝聚時。在pH 2.65和4.00下，通過等溫滴定量熱法將質子釋放和攝取定量為(wei) 每β-Lg分子4個(ge) 和2個(ge) 質子。通過將溫度提高到65°C，我們(men) 發現了一個(ge) 二級β-Lg濃度依賴性凝聚步驟，其中形成的顆粒在熵的驅動下轉變為(wei) 大型組件。這些發現為(wei) 複雜凝聚及其在微膠囊化和藥物遞送中的適用性帶來了新的見解。